UWAGA NA GRZYBY TRUJĄCE !!!

Grzyby stanowią nieodłączny składnik każdego lasu. W okresie od późnej jesieni do wczesnej wiosny, kiedy brakuje ich owocników - w lesie jest smutno. Niektóre zimowe gatunki, pojawiające się w czasie odwilży, nie są w stanie zastąpić grzybów wiosennych, letnich i jesiennych. Właśnie te niepozorne twory Natury potrafią tak bardzo ożywić nieco monotonne tło poszycia lasu, szczególnie gatunki o jaskrawych i barwnych owocnikach.

Nasz wzrok nieraz zatrzymywał się na piegowatych kapeluszach muchomora czerwonego, a także na białych, lśniących owocnikach monetki kleistej przypominających drogocenną chińską porcelanę. Podziwiamy wspaniałe brązy borowików, różne odcienie żółci pieprzników (kurek) i żółciaka siarkowego, oszczędne, pastelowe kolory wielu gatunków gołąbków i mleczajów, kiczowaty kolor różowy gołąbka wymiotnego. Zaskakuje nas także olbrzymia różnorodność kształtów owocników - najbardziej typowy to kapelusz na trzonie. Spotykamy także różne lejki, pucharki, czarki i kubki, krzaczki i "drzewka koralowe". Owocniki mają też różną konsystencję; są gatunki twarde, mięsiste oraz delikatne i kruche. Na opadłych gałęziach i pniakach często występują przepiękne różnobarwne galaretki - trzęsaki i kisielce - mogące konkurować pod względem wystroju z kwiatami.

Z czysto praktycznych przyczyn najbardziej poszukiwane są grzyby jadalne, szczególnie te obficie owocujące i tworzące duże owocniki oraz, co najważniejsze, mające przyjemny zapach i wyborny smak. Prawie wszystkie grzyby wydzielają mniej lub bardziej intensywną woń, która na ogół kojarzy się nam z określonym gatunkiem. Mamy więc całą gamę zapachów - od łagodnego anyżkowego pieczarki polowej, poprzez równie łagodny "grzybowy" u borowika szlachetnego czy pieprznika jadalnego, do bardziej ostrego zapachu twardzioszka czosnkowego. Najbardziej intensywną woń wydziela gołąbek cuchnący, mądziak psi oraz sromotnik bezwstydny. Zapach, a właściwie fetor gnijącego mięsa (padliny), wydzielany przez ten ostatni gatunek, można wyczuć nawet z odległości kilkudziesięciu metrów.

Z grzybami związane są też liczne przesądy, a wśród nich najwięcej dotyczy sposobów odróżniania gatunków jadalnych od trujących. Poniżej w tabeli zestawiono 8 najczęstszych metod wymienianych w literaturze mikologicznej oraz opisano metody znane autorowi dzięki licznym rozmowom prowadzonym z przypadkowo spotkanymi zbieraczami grzybów (głównie na terenie Lasów Oliwskich). W zestawieniu podano zasadnicze dwa sposoby odróżniania gatunków jadalnych i trujących: 10 obserwacja owocników i ocena przydatności na podstawie wyglądu i zapachu (także po przekrojeniu) oraz 20 badanie ich przy pomocy prymitywnych doświadczeń chemicznych.

UWAGA:

Przedstawione sposoby są błędne, a ich stosowanie może być przyczyną poważnego zatrucia pokarmowego.

LP.	METODA-PRZESĄD	KOMENTARZ
1	Zanurzanie srebrnych przedmiotów w gotowanym wywarze z grzybów. Poczernienie powierzchni ma świadczyć o obecności trucizny.	Poczernienie powierzchni przedmiotów ze srebra jest wynikiem oddziaływania aminokwasów zawierających związki siarki, zupełnie nieszkodliwych dla ludzi. Związki te występują zarówno w grzybach jadalnych, jak też i w trujących.
2	Wrzucanie do wywaru główki cebuli lub czosnku. Poszarzenie ich w styczności z potrawą ma świadczyć o zawartości toksyn.	Zmiana barwy cebuli i czosnku w styczności z potrawą grzybową wywołane jest obecnością enzymu - tyrozynazy, zawartej zarówno w grzybach jadalnych, jak też w trujących.
3	Wrzucanie grzybów do mleka, jego zwarzenie świadczy o obecności trucizny.	Zakwaszenie mleka wywołuje pepsyna i kwasy organiczne. Są one zawarte w obu rodzajach grzybów - w jadalnych i trujących.
4	Grzyby "jadowite" nigdy nie są robaczywe, nie uszkadzają je ślimaki.	Czerwie owadów (muchówek), zwane potocznie robakami, oraz leśne ślimaki atakują także gatunki trujące, np. muchomora sromotnikowego.
5	Grzyby trujące można rozpoznać po nieprzyjemnym zapachu.	Jest sprawą oczywistą, że grzybów cuchnących nie da się jeść, jednakże wiele gatunków trujących ma przyjemny zapach, np. muchomor sromotnikowy pachnie sztucznym miodem.
6	Wszystkie grzyby w młodym wieku są jadalne.	Każdy trujący grzyb niezależnie od wieku jest niebezpieczny.
7	Trują tylko grzyby jaskrawo czerwone	Jest to chyba ukłon w kierunku muchomora czerwonego (Amanita muscaria), który uznawany jest za mocno trujący. Pokrewny gatunek - muchomor sromotnikowy, jest także silnie trujący, chociaż jego kapelusz ma kolor zielonkawym; równie trujący muchomor jadowity jest zupełnie biały. Ostatnie dwa gatunki są uznawane przez toksykologów za szczególnie niebezpieczne.
8	Przez gotowanie lub zalanie wrzątkiem można pozbyć się trucizny.	Na ogół gotowanie lub zalewanie wrzątkiem zmniejsza tylko zawartość toksyn nie usuwając ich całkowicie.

Trzeba z całym naciskiem stwierdzić, że nie ma prostych metod wykrywania grzybów trujących. Aby nie ulec zatruciu po prostu należy poznać określone gatunki grzybów jadalnych i tylko takie zbierać, a w przypadku wątpliwym zawsze należy odrzucić podejrzanego grzyba. Nigdy nie zbieramy grzybów nie w pełni rozwiniętych, które niekiedy trudno określić. Nie zbieramy także grzybów starych, przejrzałych, gdyż mogą one być trujące - na nich bowiem często rozwijają się niewidoczne dla nas toksyczne pleśnie. Trujące mogą być grzyby jadalne zbierane do torebki foliowej i długo tam przetrzymywane (rozwój mikroorganizmów) - dlatego w trakcie grzybobrania używamy koszyków, najlepiej z wikliny.

Artykuł z początków lat 90., napisany do periodyka “Gawron”

Marcin S. Wilga